Dis Mamie... comment est fabriquée la farine Mamie Clafoutis ?
En lisant nos panneaux des pains en boutique, ou encore en demandant des précisions sur nos farines, vous vous êtes peut-être déjà demandé « Mais qu’est-ce-que le mélange Mamie ? ». « Pourquoi m’en parle-t-on si souvent chez Mamie ? » « Quel moulin le fabrique ? » … Mamie va vous révéler tous les secrets, (enfin presque tous), de l’élaboration d’un mélange de farine dédié pour une boulangerie, et plus particulièrement pour Mamie Clafoutis.
Avant que Joseph et Nicolas n’ouvrent la succursale de l’Ile-des-Soeurs, l’une de leurs priorités était de trouver un moulin québécois qui produisait de la farine biologique et qui était en mesure de leur réaliser un mélange dédié. Sacré défi ! Le moulin La Milanaise, situé à Milan en Estrie, a accepté de le relever, et c’est à cet instant que le long processus d’élaboration s’est mis en place.
1. Définition des attentes
C’est lors de cette étape que sont définies les caractéristiques souhaitées pour le mélange. Le souhait pour Mamie était d’avoir une farine biologique, riche en nutriments, avec un goût spécifique et permettant de confectionner des pains à la mie dense.
2. Réalisation de plusieurs tests
Une fois les attentes définies, les meuniers regardent dans leur base de données quelles variétés de blés pourraient convenir pour ce mélange, afin qu’il réponde à tous les critères souhaités.
Pour réaliser une farine et plus particulièrement les tests qui vont permettre d’aboutir au mélange, il est préférable d’assembler plusieurs variétés de blés. Cela permet de stabiliser au maximum le mélange d’une année à l’autre, voire même d’une récolte à l’autre.
Imaginez, si nous n’avions qu’une variété de blé dans notre farine Mamie et que les conditions météo d’une année ne nous permettaient pas d’avoir une récolte suffisante, ou même de qualité … nous ne pourrions vous proposer un mélange qui reste constant. Ceci illustre très bien l’expression « ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier. »
Focus sur les variétés de blés
Il existe des centaines, voire des milliers de variétés de blés, classées en 2 grandes familles:
. les variétés de blés d’hiver (semées en septembre et récoltées en août)
. les variétés de blés d’été (semées en avril et récoltées en septembre).
Il faut savoir que les blés d’hiver n’existaient pas au Québec, il y a quelques années et que seuls les blés d’été étaient exploités.
Ce sont les semenciers qui développent les nouvelles variétés et il faut compter en moyenne 12 ans pour en mettre une au point. Une fois qu’elle est exploitable, elle tombe dans la fameuse base de données avec toutes les autres.
LE SAVIEZ-VOUS?
Il arrive de temps à autre que la pâte prenne un léger arôme d’herbe, de fleurs voir de cannelle durant le pétrissage. Ce phénomène se produit occasionnellement en production biologique alors que des engrais verts sont entre semés dans le blé. On utilise ainsi différentes variétés de trèfles comme engrais vert (trèfle alsike, trèfle ladino ou du mélilot blanc). Ces plantes de trèfle viennent fixer l’azote de l’atmosphère dans le sol procurant ainsi une très bonne source fertilisante naturelle et une meilleure qualité des protéines. Au moment de la récolte, au début août, s’il y a de fortes rosées, il arrive parfois que les arômes floraux se transmettent au blé.
3 – Présentation des tests
Après de nombreux tests, La Milanaise était prête à présenter six mélanges qui pouvaient convenir aux attentes de Joseph et Nicolas.
Trois jours ont été nécessaires pour tous les tester. Il était indispensable de les utiliser dans toutes les étapes de fabrication du pain pour en vérifier la qualité. Et parmi les 6 nous avons eu une gagnante !
4 – Fabrication de la farine et suivi de la qualité
Constitué de sept variétés de blés différents, (quatre variétés d’hiver – trois variétés d’été), le mélange Mamie a par la suite été développé en grande quantité pour être déployé en boutique.
Et chaque année, de nouveaux tests doivent être réalisés afin de vérifier la constance de notre farine d’un lot à l’autre. Nous sommes les seuls chanceux, parmi tous ceux qui se fournissent chez La Milanaise, à posséder un mélange dédié pour notre farine signature. C’est un privilège extrêmement rare et nous sommes heureux que La Milanaise nous suive depuis si longtemps.
En résumé, les avantages du mélange Mamie :
> local
> santé
> exclusif
> farine biologique
> stabilité du produit fini
> petite production
L’ensemble de nos pains sont confectionnés avec ce mélange, sauf le pain d’épeautre, le carré de blé intégral, le carré de blé intégral tournesol et la miche au khorasan.
