L'art de tempérer le chocolat
Combien de fois sommes-nous restés dubitatifs devant notre casserole de chocolat fondu à nous demander pourquoi il n’était pas aussi fluide et brillant que sur les photos des magazines, ou encore pourquoi en ajoutant de la crème des grumeaux apparaissaient?
Tout comme le pain, le chocolat ne nécessite que très peu d’ingrédients pour être confectionné… mais comme celui-ci, c’est tout un art de le travailler ! À l’occasion de Pâques, Mamie vous partage ses connaissances pour la réalisation d’un beau chocolat à la maison.
Que vous soyez amateurs de pâtisserie ou de vrais professionnels comme Mamie, il arrive très souvent que le chocolat se retrouve dans vos livres de recettes. La plupart du temps, cela n’a que peu d’importance que ce dernier ait un aspect parfait, puisqu’il va être incorporé dans un gâteau ou une mousse. Cependant, si vous souhaitez réaliser des œufs ou autres décorations, il est essentiel de connaitre les bases sur l’art de le tempérer.
Le chocolat
La plupart des chocolats sont constitués de pâte de cacao, aux pourcentages plus ou moins importants, de beurre de cacao et de sucre. Cette recette permet de réaliser un délicieux chocolat noir. De la poudre de lait peut y être ajoutée pour obtenir du chocolat au lait. Cela permet notamment d’en adoucir la saveur et éclaircir la couleur. Quant au chocolat blanc, il n’est constitué que de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait. Nous n’y retrouvons donc aucune pâte de cacao.
Qu’est-ce-que le tempérage du chocolat et pourquoi?
Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans ce dernier afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement.
Pour faire simple, le tempérage consiste à :
- Détruire tous les cristaux en le chauffant.
- Forcer uniquement la création de bons cristaux en laissant refroidir le chocolat. Ainsi, les bons cristaux étant présents, les autres n’auront pas d’autre choix que de s’assembler correctement.
- Ramener le chocolat à une température de travail sans détruire tous les bons cristaux.
Tout cela permet d’atteindre sa température idéale de travail.
En réalisant cette étape, votre chocolat aura un aspect brillant et croquant. Sans cela, il sera plus mou et souvent marbrer, c’est le signe que le beurre de cacao ressort par endroit (traces blanches).
Différence de température de courbe en fonction du chocolat
Les chocolats n’étant pas forcément constitués des mêmes ingrédients, les températures de la courbe de cristallisation sont différentes suivant la « couleur ». Soyez rassurés, bien souvent cette information est précisée sur l’emballage.
Comme vous pouvez le voir, les températures sont à respecter au degré près, vous aurez donc besoin d’un thermomètre (sonde ou laser de qualité).
Exemple d’un tempérage de chocolat au lait par bain-marie
Placez le chocolat dans votre bain-marie et faite-le fondre tout en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 45-50°C. Lorsque tous les cristaux sont fondus, il est alors possible d’entamer le tempérage.
Retirez-le du feu et laissez-le refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 25-26°C.
Mélanger toutes les 30 – 60 secondes votre chocolat et contrôlez sa température. En fonction du volume de chocolat fondu et de la température de la pièce cela peut prendre une dizaine de minutes. Le chocolat va commencer à se figer sur les bords ou sur votre spatule.
Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à sa température de cristallisation et donc de travail : 29-30°C.
LES CONSEILS DE MAMIE
Le chocolat peut être conservé jusqu’à un an sans perdre de ses qualités, à condition de respecter certaines règles. Conservez-le de préférence dans un placard à l’abri de l’humidité, de la lumière et des écarts de température.
Comment conserver un chocolat tempéré à la bonne température?
Contrairement aux chocolatiers professionnels, il est rare que nous ayons une tempéreuse chez nous. Mamie vous livre donc 2 astuces pour conserver votre chocolat à sa température de travail :
- Le bain-marie: il faudra observer la température de votre chocolat très régulièrement et le placer quelques instants au bain-marie. Attention, le bain-marie chauffe votre contenant et non pas le chocolat directement ! Il se peut qu’avec l’inertie du contenant, le chocolat continue à se réchauffer et dépasse malheureusement les 30°C. Si cela arrive, vous devrez recommencer votre tempérage donc restez vigilant.
- Le sèche-cheveux: technique régulièrement utilisée car il chauffe directement le chocolat contrairement au bain-marie et permet de bien doser la chaleur à transmettre.
Maintenant que le tempérage du chocolat n’a plus de secret pour vous, Mamie vous suggère quelques idées d’associations d’ingrédients pour réaliser vos propres tablettes à la maison!
- Guimauves + billes croustillantes,
- Chocoroks + crêpes dentelle
- Fleurs + miel
- Sirop d’érable + bretzels
- Riz, quinoa ou blé soufflé + caramel fleur de sel
- Jujubes colorés et beurre de cacahuète
- Biscuits au beurre + fleur de sel
- Citrons confits + graines de pavot
- Noix + raisins secs
- Canneberges séchées + graines de citrouille + noix de coco
Attention, il est fortement déconseillé, si vous souhaitez garder votre tablette, d’y incorporer des ingrédients contenant de l’eau tels que des fruits frais ou des fleurs fraiches par exemple. Cela entrainera la pourriture de votre tablette dans les jours qui suivent.
LA RECETTE DE MAMIE
Barre lait, céréales et chocolat
Ingrédients – pour 3 barres
– 1 tasse de chocolat blanc
– 2 cc de riz complet soufflé
– 2 cc de quinoa soufflé
– 2 cc de flocons de seigle
– 2 cc de flocons d’avoine
– 1 tasse de chocolat au lait
Préparation
Chauffez doucement au bain-marie le chocolat blanc (attention, le chocolat blanc est très difficile à travailler). Ajoutez les céréales.
Répartissez la préparation dans des moules à financiers. Laissez durcir au réfrigérateur. Lorsque les plaques sont dures, démoulez-les.
Faites fondre le chocolat au lait doucement.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les plaques de ce chocolat. Laissez durcir au réfrigérateur.
Pour obtenir une surface lisse. Réalisez une seconde couche de chocolat au lait en vous aidant cette fois-ci d’une petite spatule.
Réservez au réfrigérateur.
