Les secrets de Mamie sur la confection de 2 produits phares
Il y a quelque temps Mamie vous livrait les secrets de son sandwich saumon gravlax et de sa tarte aux fraises fraîches. À la demande générale, Mamie a accepté de vous ouvrir une nouvelle fois les coulisses de deux de ses recettes coup de cœur : sa fabuleuse ficelle bleu et noix ainsi que sa propre version du kouign-amann, le Mamie Kouign. Découvrez tous les artisans qui participent à leur préparation ainsi que le temps qu’il faut pour aboutir au produit fini que vous pourrez déguster.
Car Mamie n’a qu’une seule règle d’or : tout est fait maison !
Le Mamie Kouign
La base du produit: la pâte à croissant
Pour préparer un bon croissant, il faut compter plusieurs étapes et beaucoup de patience, car cela prend du temps. Une fois que le boulanger a pétri la pâte à croissant à l’aide d’un pétrin, il faut la laisser reposer une nuit au frais.
Quand elle est bien reposée, c’est au tour du tourier de la travailler. Il passe les pâtons de pâte au laminoir, c’est une machine qui étale la pâte et l’amincit jusqu’à l’épaisseur voulue. Le tourier y insère alors du beurre et réalise plusieurs tours, c’est-à-dire plusieurs pliages afin d’obtenir le feuilletage du croissant. Puis il la remet au frais pour quelques heures. Par la suite le tourier reprend la pâte et l’étale jusqu’à l’épaisseur désirée. Enfin, il détaille la pâte et la roule pour créer un croissant.
Le summum de la gourmandise: les noisettes et la cassonade
Pour réaliser le Mamie Kouign, le pâtissier utilise les retailles du croissant, c’est-à-dire les bords inutilisés. Il coupe les retailles puis y ajoute des noisettes, qu’il grille afin de les rendre savoureuses et croquantes, et la cassonade. Puis il mélange le tout à la main. Cette étape est tout un art, car il doit obtenir des morceaux bien enrobés et non une grosse boule de pâte. Pour finir, le pâtissier garnit les moules qu’il a préalablement bien graissés.
Le petit + : la caramélisation
Le secret d’un Mamie Kouign réussi réside dans la cuisson ! Le pâtissier responsable de la cuisson surveille le temps de cuisson afin d’obtenir un centre légèrement clair et un aspect bien caramélisé. st tout un art, car il doit obtenir des morceaux bien enrobés et non une grosse boule de pâte. Pour finir, le pâtissier garnit les moules qu’il a préalablement bien graissés.
La ficelle bleu & noix
La base du produit: le pain
Pour élaborer la ficelle le boulanger réalise d’abord sa pâte : pour cela il utilise une méthode de pétrissage qui s’appelle l’autolyse, elle rend le pain plus tendre et lui donne un meilleur aspect. Lorsque le boulanger réalise du pain sur autolyse, il doit mélanger l’eau et la farine, les pétrir durant 4 à 5 minutes et ensuite, laisser la pâte reposer entre 20 et 40 minutes.
En général, le repos de la pâte ne dépasse pas une heure. Les arômes de la pâte vont ainsi se développer pendant l’autolyse. C’est après cette étape que le boulanger ajoute le reste des ingrédients à savoir la levure et le sel. Puis le boulanger rajoute les noix à la pâte et la laisse reposer pendant 24 heures.
La touche importante: le fromage bleu
Le boulanger peut maintenant travailler la pâte pour lui donner sa forme. Pour cela, il détaille des rectangles de pâte puis met le fromage bleu au centre. Il ferme ensuite la pâte sur elle-même afin que le bleu reste au milieu et la façonne jusqu’à la taille souhaitée. Puis il la laisse pousser pendant environ 1 heure. La ficelle est prête, il ne reste plus qu’à la cuire : le boulanger responsable du four prend alors le relais. La ficelle est fine, elle ne cuira donc pas longtemps !
L’info en + : les noix de Grenoble
La pâte à pain étant acide, il n’est pas rare que lors de la fermentation les noix rendent la pâte violette ! Il est donc important de ne mélanger que très peu les noix à la pâte pour éviter au maximum ce changement de couleur.
Mamie espère que cette lecture vous a donné envie de déguster ces deux grands classiques! Rendez-vous dans quelques semaines pour découvrir de nouveaux secrets de fabrication.
